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Le Goût de Lumière

Qu’est ce que le « Goût de lumière » ?

Il est connu et reconnu que la bonne conservation du vin nécessite une maîtrise parfaite de la température et de l’humidité.
Il ne faut cependant pas faire l’impasse sur la lumière… En effet, les vins, en particuliers blancs et rosés sont très sensibles à ces conditions de conservation.

Le phénomène du goût de lumière créé un effet de masque assez complexe, il atténue l’aromatique des vins mais n’est pas toujours perçu comme un défaut par le dégustateur non initié.

Un peu d’histoire…

Le phénomène du goût de lumière a été étudié pour la première fois dans les années 1980. Plusieurs échantillons de vins ont été exposés à la lumière pendant 25 semaines.
Le résultat fut sans appel, la lumière a un impact significatif sur la conservation du vin !
Plusieurs chercheurs ont approfondi ces travaux et sont arrivés à la conclusion suivante : certaines longueurs d’onde du spectre lumineux sont néfastes pour la conservation du vin.

Ces observations furent déterminantes, elles ont permis de mettre en évidence une molécule, la riboflavine,  mise en cause dans l’altération du vin par la lumière.

Un goût de chou-fleur ou de caoutchouc…

 

La riboflavine

Cette molécule est plus connue sous le terme de vitamine B2, elle est présente dans de nombreux fruits et légumes et dans le vin.

La riboflavine est bio synthétisée par les levures. Les teneurs en riboflavine sont donc plus importantes dans le vin que dans les grappes et les moûts.
Par ailleurs, les vins rouges sont naturellement plus protégés du goût de lumière de par leur richesse beaucoup plus importante en composés phénoliques par rapport aux vins blancs et rosés (Seguin, 1984).

Cette molécule photosensible, une fois exposée à la lumière, devient instable et entraîne une réaction chimique d’oxydo-réduction.

Molécule Riboflavine

Le spectre d’absorption de la riboflavine présente plusieurs pics d’absorption, dans les ultras-violets (UV) à 375 nm mais aussi dans le domaine du visible à 440 nm.

Spectre d’absorption de la riboflavine – Vitamine B2

« La vitamine B2 ainsi éclairée accède à des niveaux d’énergie supérieurs et à un état métastable et finira par se stabiliser en transférant son énergie à des molécules environnantes comme les acides aminés dont la méthionine », explique Yann Vasserot, du Laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée de l’Université de Reims.

Il en résulte la formation de composés aux odeurs nauséabondes (notamment le méthanethiol), odeur de chou-fleur ou de caoutchouc…
Ce phénomène s’accompagne souvent d’une décoloration légère du vin.

Cette réaction chimique opère plus rapidement que l’on ne le pense !
Une exposition de quelques minutes d’une flûte de champagne en plein soleil peut suffire à l’apparition du goût de lumière.

Quelques minutes en plein soleil suffisent !

 

oenoled - gout de lumière

 

La Lumière

Le rayonnement lumineux visible par la vision humaine est compris entre les longueurs d’ondes 380 nm (violet) et 780 nm (rouge).
Il ne représente qu’une infime partie du spectre du rayonnement électromagnétique.

spectre-lumineux

Certaines sources de lumières artificielles génèrent une partie d’ultraviolets et de lumière bleue. C’est aussi le cas de la lumière naturelle du soleil et dans une moindre mesure de la lune.

Spectre Lumière Tube Fluorescent

Spectre Lumière Incandescente

Spectre Lumière LED Blanche

Spectre Lumière Naturelle

 

 

 

 

 

Ces spectres lumineux sont à proscrire pour l’éclairage des caves et la conservation du vin.
En effet,  une partie du rayonnement lumineux émis par ces sources de lumière sera absorbée par la riboflavine – vitamine B2 et déclenchera ainsi les réactions chimiques qui conduisent à l’apparition du goût de lumière.

 

La SOLUTION OENOLED

La disparition programmée des lampes à sodium prévue pour 2020 (utilisées traditionnellement par les vignerons et maisons de Champagne) et l’arrivée des LED sur le marché ont remis au goût du jour la problématique du goût de lumière.

Depuis plus de 6 ans, en collaboration avec les principaux acteurs du monde du Champagne et fabricant d’appareil d’éclairage nous avons étudié cette problématique en détails.

  • Sélection rigoureuse des LEDS
  • Mesures des spectres lumineux
  • Test Oenologique – Essais en cave avec dégustation à l’aveugle pendant plus de deux ans
    Mesures spectrales-  Essais en laboratoire externe suivant le protocole de qualification établi par le CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne).

Cette phase de développement a permis de définir un spectre lumineux spécifique et calibré qui n’entre pas en interaction avec la vitamine B2 et donc ne provoque pas de goût de lumière.
La résultante est une lumière monochromatique ambrée.

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, OENOLED propose une gamme de solutions d’éclairage intégrant une source de lumière LED OENOLED spécifique pour l’éclairage des caves et qui ne provoque pas de goût de lumière.