Le Goût de Lumière
Il est connu et reconnu que la bonne conservation du vin nécessite une maîtrise parfaite de la température et de l’humidité.
Il ne faut cependant pas faire l’impasse sur la lumière…
En effet, les vins, en particuliers blancs et rosés sont très sensibles à ces conditions de conservation.
Le phénomène du goût de lumière créé un effet de masque assez complexe, il atténue l’aromatique des vins mais n’est pas toujours perçu comme un défaut par le dégustateur non initié.
Le goût de lumière ne concerne pas que le champagne !
Un peu d’histoire . . .
Le phénomène du goût de lumière a été étudié pour la première fois dans les années 1980. Plusieurs échantillons de vins ont été exposés à la lumière pendant 25 semaines.
Le résultat fut sans appel, la lumière a un impact significatif sur la conservation du vin !
Plusieurs chercheurs ont approfondi ces travaux et sont arrivés à la conclusion suivante : certaines longueurs d’onde du spectre lumineux sont néfastes pour la conservation du vin.
Ces observations furent déterminantes, elles ont permis de mettre en évidence une molécule, la riboflavine, mise en cause dans l’altération du vin par la lumière.
" Un goût de chou ou de caoutchouc "
La riboflavine
Cette molécule est plus connue sous le terme de vitamine B2, elle est présente dans de nombreux fruits et légumes et dans le vin.
La riboflavine est bio synthétisée par les levures. Les teneurs en riboflavine sont donc plus importantes dans le vin que dans les grappes et les moûts.
Par ailleurs, les vins rouges sont naturellement plus protégés du goût de lumière de par leur richesse beaucoup plus importante en composés phénoliques par rapport aux vins blancs et rosés (Seguin, 1984).
Cette molécule photosensible, une fois exposée à la lumière, devient instable et entraîne une réaction chimique d’oxydo-réduction.
Le spectre d’absorption de la riboflavine présente plusieurs pics d’absorption, dans les ultras-violets (UV) à 375 nm mais aussi dans le domaine du visible à 440 nm.
La riboflavine
« La vitamine B2 ainsi éclairée accède à des niveaux d’énergie supérieurs et à un état métastable et finira par se stabiliser en transférant son énergie à des molécules environnantes comme les acides aminés dont la méthionine », explique Yann Vasserot,
du Laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée de l’Université de Reims.
Il en résulte la formation de composés aux odeurs nauséabondes (notamment le méthanethiol), odeur de chou ou de caoutchouc…
Ce phénomène s’accompagne souvent d’une décoloration légère du vin.
Cette réaction chimique opère plus rapidement que l’on ne le pense !
Une exposition de quelques minutes d’une flûte de champagne en plein soleil peut suffire à l’apparition du goût de lumière . . .
La lumière
Le rayonnement lumineux visible par la vision humaine est compris entre les longueurs d’ondes 380 nm (violet) et 780 nm (rouge).
Il ne représente qu’une infime partie du spectre du rayonnement électromagnétique.
Certaines sources de lumières artificielles comportent, dans leur spectre d’émission, une partie d’ultraviolets et de lumière bleue.
C’est aussi le cas de la lumière naturelle du soleil et dans une moindre mesure de la lune.
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La solution OENOLED
La disparition programmée des lampes à sodium prévue pour 2020 (utilisées traditionnellement par les vignerons et maisons de Champagne) et l’arrivée des LED sur le marché ont remis au goût du jour la problématique du goût de lumière.
En collaboration avec les principaux acteurs du monde du Champagne et fabricant d’appareil d’éclairage nous avons étudié cette problématique en détails.
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En 2018, le Comité Champagne (CIVC) a établi un cahier des charges regroupant les critères que doivent remplir les luminaires dédiés à cette application.
